สาเกไม่ใช่สุรากลั่น: หมักจากข้าวแบบไหน

ตัวเลขที่ควรรู้

วิธีผลิต

หมัก ไม่ได้กลั่น

วัตถุดิบหลัก

ข้าว น้ำ โคจิ

แอลกอฮอล์ทั่วไป

ราว 15–16%

เพดานตามกฎหมาย

ต่ำกว่า 22%

Ginjo

ข้าวเหลือไม่เกิน 60%

Daiginjo

ข้าวเหลือไม่เกิน 50%

สาเกเป็นเครื่องดื่มหมัก ไม่ใช่สุรากลั่น

สาเกทำจากการหมักข้าว แล้วกรองเอากากออก ไม่มีขั้นตอนต้มให้เป็นไอแล้วควบแน่นแบบที่ทำวิสกี้ จิน หรือคอนญัก

คนไทยหลายคนเรียกสาเกว่าเหล้าญี่ปุ่น เพราะเสิร์ฟในจอกเล็กและบางครั้งเสิร์ฟอุ่น แต่ในแง่การผลิต สาเกใกล้กับเบียร์และไวน์มากกว่า ทั้งสามอย่างได้แอลกอฮอล์จากยีสต์โดยตรง

ความต่างนี้มีผลกับสิ่งที่อยู่ในแก้ว สุรากลั่นมักมีแอลกอฮอล์ 40% ขึ้นไป ส่วนสาเกที่บรรจุขวดส่วนใหญ่อยู่ราว 15–16% ใกล้กับไวน์ที่เข้มข้นหน่อย

โคจิและการหมักคู่ขนาน (multiple parallel fermentation)

ข้าวมีแป้ง แต่ยีสต์กินแป้งไม่ได้ ต้องมีตัวช่วยเปลี่ยนแป้งเป็นน้ำตาลก่อน ตัวช่วยนั้นคือโคจิ (koji) ข้าวนึ่งที่เพาะเชื้อรา Aspergillus oryzae

เชื้อราบนโคจิปล่อยเอนไซม์ที่ย่อยแป้งเป็นน้ำตาล ในถังหมักสาเก การย่อยแป้งและการหมักน้ำตาลเป็นแอลกอฮอล์เกิดขึ้นพร้อมกัน เรียกว่าการหมักคู่ขนาน (multiple parallel fermentation)

เบียร์ทำสองขั้นนี้แยกกัน คือเปลี่ยนแป้งข้าวมอลต์เป็นน้ำตาลก่อน แล้วจึงเติมยีสต์ การทำพร้อมกันในถังเดียวทำให้น้ำตาลค่อย ๆ ถูกปล่อยออกมา ยีสต์จึงทำงานได้นาน สาเกดิบจากถังหมักจึงมีแอลกอฮอล์เกิน 20% ได้ ก่อนเติมน้ำลดลงมาตอนบรรจุ

การขัดข้าว (seimai-buai) บอกอะไร

ตัวเลขขัดข้าว (seimai-buai) คือเปอร์เซ็นต์ของเมล็ดข้าวที่เหลือหลังขัด ตัวเลขยิ่งต่ำ แปลว่าขัดเนื้อนอกออกไปมาก

ผิวนอกของเมล็ดข้าวมีโปรตีนและไขมันมากกว่าแกนกลาง ส่วนเหล่านี้ให้กลิ่นหนักและรสขมได้ การขัดออกทำให้เหลือแกนที่เป็นแป้งมากขึ้น สาเกที่ได้มักมีกลิ่นผลไม้และดอกไม้ชัด เนื้อบางเบา

ข้าวที่ใช้ก็มีผล ข้าวสำหรับทำสาเก (sakamai) เช่น ยามาดะ นิชิกิ (Yamada Nishiki) มีเมล็ดใหญ่และแกนแป้งสีขาวขุ่นตรงกลาง เรียกว่า shinpaku แกนนี้ทำให้ขัดข้าวลงลึกได้โดยเมล็ดไม่แตก ข้าวที่ใช้หุงกินทั่วไปทำแบบนี้ได้ยากกว่า

ตัวเลขนี้ไม่ได้บอกว่าขวดไหนดีกว่า สาเกที่ขัดข้าวน้อยมักมีรสข้าวและอูมามิชัด เหมาะกับคนที่ชอบเนื้อแน่น ส่วนสาเกที่ขัดมากให้ความหอมและเกลี้ยง เป็นสองสไตล์ ไม่ได้เป็นขั้นบันได

แอลกอฮอล์ราว 15–16% แต่กฎหมายยอมให้ถึงต่ำกว่า 22%

ระดับ 15–16% เป็นค่าที่พบบ่อย ไม่ได้เป็นข้อกำหนด ผู้ผลิตส่วนใหญ่เติมน้ำลดความแรงก่อนบรรจุเพื่อให้รสสมดุล

สิ่งที่เป็นกฎหมายคือเพดาน กฎหมายภาษีสุราของญี่ปุ่นกำหนดให้สาเก (seishu) มีแอลกอฮอล์ต่ำกว่า 22% สาเกที่ไม่เติมน้ำ เรียกว่า genshu มักอยู่ราว 17–20% และยังอยู่ใต้เพดานนี้

Junmai · Ginjo · Daiginjo ต่างกันยังไง

ชื่อเหล่านี้ตอบสองคำถามคนละเรื่อง คำว่า Junmai บอกว่าใส่อะไรบ้าง ส่วน Ginjo และ Daiginjo บอกว่าขัดข้าวไปมากแค่ไหน

Junmai แปลว่าข้าวล้วน ใช้แค่ข้าว โคจิ และน้ำ ไม่เติมแอลกอฮอล์กลั่น ถ้าฉลากไม่มีคำว่า Junmai ผู้ผลิตเติมแอลกอฮอล์กลั่นได้ในปริมาณจำกัด เพื่อดึงกลิ่นหอมออกมาและทำให้รสเบาลง ไม่ได้เติมเพื่อเพิ่มความแรง

Ginjo และ Daiginjo ยังต้องหมักแบบ ginjo-zukuri คือหมักช้าที่อุณหภูมิต่ำ ซึ่งเป็นที่มาของกลิ่นผลไม้อย่างแอปเปิลหรือเมลอน สาเกที่ไม่เข้าเกณฑ์กลุ่มนี้ ไม่ได้แปลว่าคุณภาพต่ำ สาเกทั่วไปจำนวนมากทำมาดีและเหมาะกับอาหารประจำวัน

คำถามที่พบบ่อย