เขาใหญ่: ไร่องุ่นในเขตร้อน นอกเข็มขัดไวน์ของโลก

ตัวเลขที่ควรรู้

ละติจูด

ราว 14°N

เข็มขัดไวน์ดั้งเดิม

30–50° เหนือและใต้

ความสูงของไร่

ส่วนใหญ่ราว 300–600 เมตร

ช่วงเก็บเกี่ยว

ปลาย ม.ค. ถึงกลาง มี.ค.

ตัดแต่งกิ่ง

2 รอบต่อปี

พื้นที่ปลูกหลัก

ปากช่อง และวังน้ำเขียว จ.นครราชสีมา

เข็มขัดไวน์ 30–50 องศาคืออะไร

เข็มขัดไวน์ (wine belt) คือแถบละติจูดราว 30–50 องศา ทั้งซีกโลกเหนือและใต้ ที่ไร่องุ่นทำไวน์ส่วนใหญ่ของโลกตั้งอยู่ บอร์โดซ์ เบอร์กันดี นาปา และบาโรสซา ล้วนอยู่ในแถบนี้

เหตุผลคืออุณหภูมิ ในแถบนี้องุ่นได้หน้าร้อนที่อุ่นพอให้ผลสุก และหน้าหนาวที่เย็นพอให้เถาพักตัว ใกล้ขั้วโลกเกินไปองุ่นสุกไม่ทัน ใกล้เส้นศูนย์สูตรเกินไปอากาศร้อนชื้นตลอดปี

แต่เข็มขัดนี้เป็นแค่เส้นคร่าว ๆ ความสูง กระแสน้ำทะเล และระยะห่างจากชายฝั่ง เปลี่ยนสภาพอากาศของไร่ได้มากกว่าตัวเลขละติจูด

เขาใหญ่อยู่ราว 14°N นอกเข็มขัดไวน์

ไร่องุ่นเขาใหญ่อยู่ราว 14 องศาเหนือ ห่างจากขอบล่างของเข็มขัดไวน์ราว 16 องศา ไร่ส่วนใหญ่อยู่ในอำเภอปากช่องและวังน้ำเขียว จังหวัดนครราชสีมา บริเวณเชิงเขาของอุทยานแห่งชาติเขาใหญ่

ที่ละติจูดนี้ไม่มีหน้าหนาวจริงที่อุณหภูมิลงถึงจุดเยือกแข็ง เถาองุ่นจึงไม่พักตัวเองตามธรรมชาติ ถ้าปล่อยไว้ เถาจะแตกใบและออกผลต่อเนื่อง และมักให้ผลกลางฤดูฝน ซึ่งผลจะช้ำและขึ้นรา

ไวน์จากละติจูดนอกแถบ 30–50 องศาแบบนี้ ถูกเรียกรวมกันว่า New Latitude Wines คำนี้ตั้งขึ้นในวงการไวน์ไทยและถูกใช้ต่อในสื่อไวน์ต่างประเทศ ไวน์ไทยจึงมักถูกยกเป็นตัวอย่างแรก ๆ ของกลุ่มนี้

ความสูงช่วยให้อากาศเย็นลง

ความสูงคือเครื่องมือแรกที่ผู้ปลูกในเขตร้อนใช้แทนละติจูด ไร่บริเวณเขาใหญ่ส่วนใหญ่อยู่สูงจากระดับน้ำทะเลราว 300–600 เมตร

อากาศเย็นลงราว 0.6–0.65°C ทุก 100 เมตรที่สูงขึ้น ไร่ที่ 500 เมตรจึงเย็นกว่าที่ราบใกล้ระดับน้ำทะเลราว 3°C ความต่างนี้ไม่ได้ทำให้เขาใหญ่เย็นเท่ายุโรป แต่ช่วยให้กลางคืนเย็นพอ

อุณหภูมิกลางคืนที่ต่ำช่วยรักษากรด (acidity) ในผลองุ่น ไวน์จึงไม่หนักและเลี่ยนแม้ผลจะสุกในประเทศร้อน แนวเขาใหญ่ยังช่วยกันฝนและพายุบางส่วนให้หุบเขาด้านล่าง

ปลายปีเย็นและแห้ง

ช่วงที่องุ่นเขาใหญ่สุกคือหน้าหนาวของไทย ราวพฤศจิกายนถึงกุมภาพันธ์ เมื่อลมมรสุมตะวันออกเฉียงเหนือพาอากาศเย็นและแห้งลงมา

สองอย่างนี้สำคัญกับองุ่นทำไวน์ ความแห้งลดความเสี่ยงเชื้อราและผลแตก ส่วนช่วงห่างระหว่างอุณหภูมิกลางวันกับกลางคืนช่วยให้ผลสะสมน้ำตาลโดยไม่เสียกรดเร็วเกินไป

ฤดูฝนราวพฤษภาคมถึงตุลาคมจึงเป็นช่วงที่ผู้ปลูกไม่อยากให้มีผลบนเถา งานทั้งปีของไร่ถูกวางให้หลบช่วงนี้

ตัดแต่งกิ่งให้องุ่นสุกในหน้าแล้ง

ในเขตร้อน การตัดแต่งกิ่ง (pruning) ทำหน้าที่แทนหน้าหนาว เป็นตัวบอกเถาว่าเมื่อไรควรเริ่มรอบใหม่ ไร่ในเขาใหญ่ส่วนใหญ่ตัดแต่ง 2 รอบต่อปี

จากการตัดแต่งรอบสองถึงเก็บเกี่ยวใช้เวลาราว 4 เดือน หลายไร่เก็บองุ่นตอนกลางคืนหรือก่อนรุ่งเช้า เพราะเป็นช่วงที่ผลเย็นกว่ากลางวัน

ในอดีตบางไร่เก็บเกี่ยวปีละ 2 รอบ และใช้ผลจากรอบฤดูฝนทำไวน์ทั่วไป ปัจจุบันไร่ส่วนใหญ่เลือกเก็บรอบเดียวในหน้าแล้ง เพราะผลรอบนั้นสุกสม่ำเสมอกว่า

ไวน์เขตร้อนที่อื่นในโลก

เขาใหญ่ไม่ได้อยู่ลำพัง หลายพื้นที่ใกล้เส้นศูนย์สูตรใช้หลักเดียวกัน คือหาความเย็นจากความสูงหรือหน้าแล้ง แล้วคุมรอบของเถาด้วยการตัดแต่งและน้ำ

• หุบเขาแม่น้ำเซาฟรังซิสกู (Vale do São Francisco) บราซิล: ราว 9°S สูงราว 350 เมตร อากาศกึ่งแห้งแล้ง ผู้ปลูกใช้น้ำชลประทานและการตัดแต่ง จนเก็บเกี่ยวได้อย่างน้อย 2 รอบต่อปีในไร่เดียวกัน
• นาสิก (Nashik) อินเดีย: ราว 19–21°N เก็บเกี่ยวในหน้าหนาวที่แห้ง ราวปลายมกราคมถึงเมษายน หลบมรสุมเหมือนเขาใหญ่
• บาหลี อินโดนีเซีย: ราว 8°S ไร่อยู่ทางเหนือของเกาะ เถาไม่พักตัว และเก็บเกี่ยวได้มากกว่า 1 รอบต่อปี

ทั้งสามที่ต่างจากเขาใหญ่ในรายละเอียด แต่เหตุผลเหมือนกัน ในเขตร้อน ผู้ปลูกไม่ได้รอฤดูกาลมากำหนดปฏิทินของไร่ ผู้ปลูกเป็นคนวางปฏิทินเอง

คำถามที่พบบ่อย