Champagne มาจากที่เดียวเท่านั้น

ตัวเลขที่ควรรู้

ที่ตั้ง

รอบเมืองแร็งส์ (Reims) และเอเปอร์เนย์ (Épernay)

ละติจูด

ราว 49°N

พื้นที่ไร่

ราว 34,000 เฮกตาร์

องุ่นหลัก

3 พันธุ์

สถานะ

AOC ตั้งแต่ปี 1936

ชื่อที่ได้รับการคุ้มครอง (AOC)

Champagne เป็นชื่อสถานที่ที่กฎหมายคุ้มครอง ไม่ใช่ชื่อเรียกสปาร์กลิงไวน์ทั่วไป ไวน์ที่ใช้ชื่อนี้ต้องมาจากเขตที่กำหนด และทำตามกฎของ AOC Champagne ที่ประกาศในปี 1936

ในสหภาพยุโรป ชื่อนี้ได้รับการคุ้มครองแบบ AOP และหลายประเทศนอกยุโรปก็รับรองด้วย แม้แต่คำว่า méthode champenoise ก็สงวนไว้ สปาร์กลิงจากที่อื่นใน EU ต้องเขียนว่า méthode traditionnelle แทน

เหตุผลคือชื่อสถานที่บอกที่มา ถ้าใครก็ใช้ได้ ชื่อนี้จะไม่บอกอะไรกับคนอ่านฉลากอีก

แคว้นชองปาญ: Reims · Épernay · ราว 49°N

แคว้นชองปาญอยู่ห่างปารีสไปทางตะวันออกเฉียงเหนือราว 150 กิโลเมตร ศูนย์กลางคือเมืองแร็งส์ (Reims) และเอเปอร์เนย์ (Épernay) ไร่องุ่นรวมราว 34,000 เฮกตาร์

ที่ละติจูดราว 49°N ชองปาญเป็นแหล่งปลูกองุ่นที่อยู่เหนือในฝรั่งเศส อากาศเย็นทำให้องุ่นสุกช้าและเก็บความเปรี้ยวไว้สูง ไวน์ฐานจึงเปรี้ยวและเบา ซึ่งเหมาะกับการทำสปาร์กลิง

ใต้ผิวดินเป็นชอล์ก (chalk) หนา ชอล์กอุ้มน้ำแล้วค่อย ๆ ปล่อยให้รากเถา และยังถูกขุดเป็นห้องใต้ดินสำหรับบ่มขวด เนินเขา ห้องใต้ดิน และบ้านผลิตในชองปาญได้เป็นมรดกโลกของ UNESCO ในปี 2015

• Montagne de Reims: เนินทางใต้ของแร็งส์ ปลูก Pinot Noir มาก
• Vallée de la Marne: ริมแม่น้ำมาร์น ปลูก Meunier มาก
• Côte des Blancs: ใต้เอเปอร์เนย์ ปลูก Chardonnay เป็นหลัก
• Côte des Bar: ทางใต้สุดของแคว้น ใกล้เบอร์กันดี ปลูก Pinot Noir มาก

3 องุ่นหลัก

แชมเปญเกือบทั้งหมดทำจากองุ่น 3 พันธุ์ แต่ละพันธุ์ให้คนละส่วนของรสชาติ

Meunier คือชื่อทางการในปัจจุบัน หลายตำรายังเรียก Pinot Meunier กฎ AOC ยังอนุญาตอีก 4 พันธุ์ คือ Arbane, Petit Meslier, Pinot Blanc และ Pinot Gris แต่ปลูกน้อยมาก

องุ่นดำทำแชมเปญสีขาวได้ เพราะคั้นเร็วและเบา สีจากเปลือกจึงแทบไม่ออกมา แชมเปญที่ใช้ Chardonnay ล้วนเรียก Blanc de Blancs ส่วนที่ใช้องุ่นดำล้วนเรียก Blanc de Noirs

หมักครั้งที่สองในขวด

ฟองของแชมเปญเกิดในขวดที่วางขายจริง ขั้นแรกผู้ผลิตทำไวน์ขาวไม่มีฟอง แล้วผสมไวน์จากหลายแปลงหรือหลายปี เรียกว่าการเบลนด์ (assemblage)

จากนั้นเติมน้ำตาลและยีสต์เล็กน้อยแล้วปิดขวด ยีสต์กินน้ำตาลเกิดแอลกอฮอล์และคาร์บอนไดออกไซด์ ก๊าซหนีไม่ได้จึงละลายเป็นฟองในไวน์

ยีสต์ที่ตายแล้วกลายเป็นตะกอน (lees) ไวน์บ่มอยู่กับตะกอนนี้หลายเดือนถึงหลายปี ได้กลิ่นขนมปังและบริยอช ก่อนออกจากห้องใต้ดิน ผู้ผลิตไล่ตะกอนลงคอขวดแล้วเอาออก (dégorgement) และเติมไวน์ผสมน้ำตาลเล็กน้อย (dosage) เพื่อปรับระดับความหวาน

สปาร์กลิงวิธีเดียวกันจากที่อื่น: Crémant · Cava

วิธีหมักครั้งที่สองในขวดใช้กันทั่วโลก ไวน์เหล่านี้ทำแบบเดียวกันได้ แต่ใช้ชื่อ Champagne ไม่ได้ เพราะไม่ได้มาจากชองปาญ

• Crémant: สปาร์กลิงวิธีดั้งเดิมจากแคว้นอื่นของฝรั่งเศส เช่น Crémant d’Alsace, Crémant de Bourgogne, Crémant de Loire บ่มบนตะกอนอย่างน้อย 9 เดือน
• Cava: สปาร์กลิงของสเปน ส่วนใหญ่มาจาก Penedès ในแคว้นคาตาลูญญา องุ่นหลักคือ Macabeo, Xarel·lo และ Parellada บ่มบนตะกอนอย่างน้อย 9 เดือน

ข้อต่างหลักจึงอยู่ที่ดิน อากาศ องุ่น และเวลาบ่มขั้นต่ำ แชมเปญ NV ต้องบ่มบนตะกอนอย่างน้อย 12 เดือน นานกว่า Crémant และ Cava ขั้นต่ำ

คำถามที่พบบ่อย