ไฟถ่านกับการรมควัน: มุมมองจากครัว

ตัวเลขที่ควรรู้

ถ่านคืออะไร

ไม้ที่เผาในออกซิเจนน้อย จนน้ำและสารระเหยหายไป

รมควันเย็น

ราว 20–30°C อาหารยังไม่สุก

รมควันร้อน

ราว 52–80°C อาหารสุกไปพร้อมกัน

ปฏิกิริยาเมลลาร์ด

เร่งตัวที่ราว 140–165°C

สารกลิ่นควัน

ฟีนอล เช่น guaiacol จากการสลายของลิกนินในไม้

ถ่านไม้ให้ความร้อนแห้ง

ถ่านให้ความร้อนแห้งเพราะน้ำในเนื้อไม้ถูกไล่ออกไปตั้งแต่ตอนเผาถ่าน ถ่านทำจากไม้ที่ถูกเผาในที่ที่มีออกซิเจนน้อย น้ำและสารระเหยหายไป เหลือคาร์บอนเป็นส่วนใหญ่

เมื่อติดไฟ ถ่านจึงลุกเป็นเปลวน้อย ควันน้อย และแผ่ความร้อนออกมาเป็นรังสีจากก้อนถ่านที่แดง ความร้อนแบบนี้ทำให้ผิวเนื้อแห้งเร็ว

ผิวที่แห้งคือเงื่อนไขของสีน้ำตาลและกลิ่นคั่ว ปฏิกิริยาเมลลาร์ด (Maillard reaction) เร่งตัวที่ราว 140–165°C ซึ่งเกิดได้ยากถ้าผิวเนื้อยังเปียก เพราะน้ำทำให้อุณหภูมิผิวไม่ขึ้นเกินจุดเดือด

ควันเพิ่มกลิ่นให้เนื้อ

บนเตาถ่าน กลิ่นควันส่วนใหญ่ไม่ได้มาจากตัวถ่าน แต่มาจากไขมันและน้ำหมักที่หยดลงบนถ่านร้อน ไขมันไหม้กลายเป็นควันแล้วลอยกลับขึ้นมาเกาะผิวเนื้อ

การรมควันแบบตั้งใจใช้ไม้หรือขี้เลื่อยที่คุไฟช้า ๆ ไม้มีลิกนิน เมื่อสลายด้วยความร้อนจะให้สารกลุ่มฟีนอล เช่น guaiacol ซึ่งให้กลิ่นควันไม้ที่คุ้นเคย

ไม้ต่างชนิดมีลิกนินต่างกัน กลิ่นควันจึงต่างกันได้ ในอเมริกาเหนือนิยมใช้ไม้ฮิกคอรี (hickory) โอ๊ก และไม้ผลอย่างแอปเปิล ส่วนในยุโรปใช้ไม้อัลเดอร์ (alder) โอ๊ก และบีช นี่คือจุดที่ไม้ให้กลิ่น ขณะที่ถ่านให้แค่ความร้อน

อุณหภูมิของตู้รมควันเป็นตัวแบ่งวิธีรมควัน ตารางนี้สรุปความต่างของแต่ละแบบ

ควันในครัวกับควันในสุราต่างกันยังไง

ควันในครัวเกาะที่ผิวอาหารในตอนท้าย ใช้เวลาไม่กี่นาทีถึงไม่กี่ชั่วโมง และกลิ่นอยู่ที่ผิวมากกว่าข้างใน

ควันในวิสกี้สายพีตเข้ามาตั้งแต่ต้นทาง โรงกลั่นที่ใช้พีตจะอบแห้งข้าวบาร์เลย์ที่งอกแล้วบนไฟพีตราว 30 ชั่วโมง กลิ่นพีตจึงมาจากมอลต์ ไม่ได้มาจากถังบ่ม

จากนั้นสารฟีนอลต้องผ่านการหมัก การกลั่น และการบ่มในถังหลายปี บางส่วนหายไประหว่างทาง ส่วนที่เหลือผสานกับกลิ่นมอลต์และไม้ ควันในสุราจึงรู้สึกกลืนเป็นเนื้อเดียว ต่างจากควันของเนื้อย่างที่ชัดอยู่ที่ผิว

คำถามที่พบบ่อย