Islay: เกาะแห่งพีต และที่มาของกลิ่นควัน

ตัวเลขที่ควรรู้

ที่ตั้ง

ราว 55.8°N ตะวันตกเฉียงใต้ของสกอตแลนด์

สถานะตามกฎหมาย

ท้องถิ่น (locality) ที่คุ้มครองชื่อ

ที่มาของควัน

ฟีนอลจากไฟพีตตอนอบมอลต์

ppm

วัดในมอลต์ ไม่ได้วัดในวิสกี้

ที่ตั้ง 55.8°N

Islay เป็นเกาะในหมู่เกาะเฮบริดีสชั้นใน (Inner Hebrides) อยู่ราว 55.8°N นอกชายฝั่งตะวันตกเฉียงใต้ของสกอตแลนด์

เกาะนี้รับลมจากมหาสมุทรแอตแลนติกโดยตรง อากาศเย็นและชื้นเกือบทั้งปี ความชื้นแบบนี้ทำให้พื้นที่ชุ่มน้ำบนเกาะสะสมพีตไว้มาก

โรงกลั่นบนเกาะส่วนใหญ่ตั้งอยู่ริมฝั่ง เพราะในอดีตข้าวบาร์เลย์ ถ่านหิน และถังวิสกี้ต้องขนส่งทางเรือ

ตามกฎหมายสกอตช์ Islay เป็นท้องถิ่น (locality) ที่คุ้มครองชื่อ ฉลากจะเขียน Islay ได้ก็ต่อเมื่อวิสกี้กลั่นบนเกาะนี้จริง

พีตคืออะไร

พีตคือซากพืชที่ย่อยสลายไม่หมด สะสมในพื้นที่ชุ่มน้ำเป็นเวลาหลายพันปี

ในที่ที่น้ำขังและอากาศเย็น พืชตายแล้วเน่าช้ามาก ชั้นซากพืชจึงทับถมเป็นชั้นหนา เมื่อตัดขึ้นมาตากแห้ง พีตจะติดไฟได้ คนบนเกาะใช้เป็นเชื้อเพลิงมาหลายร้อยปี เพราะไม้มีน้อย

พีตแต่ละที่ให้กลิ่นต่างกัน พีตบนเกาะใกล้ทะเลมักมีมอส เฮเทอร์ (heather) และพืชชายฝั่งปน ส่วนพีตบนแผ่นดินใหญ่มักมีรากไม้และพืชพุ่มมากกว่า

อบมอลต์ด้วยไฟพีต

กลิ่นควันเกิดตอนอบมอลต์ให้แห้ง ไม่ได้เกิดในถังบ่ม

หลังแช่ข้าวบาร์เลย์จนงอก ต้องอบให้แห้งเพื่อหยุดการงอก ถ้าใช้ไฟพีตในช่วงแรกของการอบ ควันจะลอยผ่านเมล็ดที่ยังชื้น และสารฟีนอลในควันจะเกาะติดเมล็ด

ฟีนอลเหล่านี้ผ่านการหมักและการกลั่นไปได้บางส่วน จึงไปอยู่ในวิสกี้ ถังที่ใช้บ่มอาจเพิ่มกลิ่นไม้หรือกลิ่นเผาไหม้ได้เล็กน้อย แต่ไม่ได้เป็นที่มาหลักของกลิ่นควันพีต

ปัจจุบันโรงกลั่นส่วนใหญ่ใช้มอลต์จากโรงทำมอลต์ (maltings) ขนาดใหญ่ ซึ่งอบด้วยพีตตามระดับที่โรงกลั่นกำหนด มีเพียงไม่กี่โรงกลั่นที่ยังทำมอลต์เองบางส่วน

ไม่ใช่ทุกโรงกลั่นบนเกาะที่พีตหนัก

Islay ไม่ได้แปลว่ามีควันเสมอ เพราะระดับพีตเป็นการเลือกของโรงกลั่น ไม่ได้ถูกกำหนดโดยเกาะ

บางโรงกลั่นใช้มอลต์พีตหนักเป็นหลัก บางแห่งใช้มอลต์พีตเบา และบางแห่งทำวิสกี้ที่แทบไม่มีพีตเลย โรงกลั่นเดียวกันยังอาจทำทั้งรุ่นพีตและรุ่นไม่พีต

ในทางกลับกัน วิสกี้มีควันก็ทำได้ทุกภูมิภาค เพียงแค่ใช้มอลต์อบไฟพีต ชื่อ Islay จึงบอกที่ตั้ง ส่วนระดับควันต้องดูจากคำว่า peated หรือข้อมูลบนฉลาก

• ppm (parts per million) คือปริมาณฟีนอลที่วัดในมอลต์ก่อนนำไปหมัก
• ตัวเลขนี้ไม่ใช่ปริมาณฟีนอลในวิสกี้ เพราะฟีนอลหายไปส่วนหนึ่งระหว่างกลั่นและบ่ม
• วิสกี้ที่บ่มนานขึ้นมักมีควันอ่อนลง แม้เริ่มจากมอลต์ ppm เดียวกัน

ตัวเลข ppm จึงบอกทิศทางว่ามอลต์พีตหนักหรือเบา แต่ใช้เทียบรสระหว่างสองขวดตรง ๆ ไม่ได้ เพราะการกลั่นและการบ่มของแต่ละโรงกลั่นต่างกัน

ลมและทะเล

วิสกี้ Islay มักถูกอธิบายว่ามีกลิ่นทะเล เกลือ หรือไอโอดีน แต่ทะเลมีผลมากแค่ไหนยังเป็นเรื่องที่ถกเถียงกัน

โรงกลั่นหลายแห่งตั้งอยู่ริมชายฝั่ง และโกดังบ่มบางแห่งรับลมทะเลโดยตรง บางคนเชื่อว่าอากาศชื้นและเค็มมีผลต่อวิสกี้ในถังระหว่างบ่มหลายปี

อีกคำอธิบายคือพีตชายฝั่งที่มีพืชทะเลปน ทำให้ควันมีกลิ่นคล้ายทะเลตั้งแต่ตอนอบมอลต์ ปัจจุบันวิสกี้ Islay บางส่วนยังบ่มนอกเกาะด้วย กลิ่นทะเลจึงไม่ได้มาจากโกดังริมทะเลเพียงอย่างเดียว

สิ่งที่แน่นอนกว่าคือรสของวิสกี้ Islay มาจากมอลต์ หม้อกลั่น และถังเป็นหลัก ส่วนทะเลเป็นปัจจัยรองที่วัดผลได้ยาก

คำถามที่พบบ่อย