3 หลักจับคู่อาหารไทยกับไวน์

ตัวเลขที่ควรรู้

หลักที่ 1

ไวน์เปรี้ยวเท่าหรือมากกว่าอาหาร

หลักที่ 2

หวานนิด (off-dry) ลดเผ็ด

หลักที่ 3

แอลกอฮอล์และแทนนินสูงเพิ่มเผ็ด

ไวน์แห้ง (มาตรฐาน OIV)

น้ำตาลไม่เกิน 4 g/L

ไวน์กึ่งแห้ง (มาตรฐาน OIV)

น้ำตาลไม่เกิน 12 g/L

อุณหภูมิเสิร์ฟแดงเบา

14–16°C

หลักที่ 1: เปรี้ยวรับเปรี้ยว

ไวน์ต้องเปรี้ยวเท่ากับอาหารหรือมากกว่า ไม่อย่างนั้นไวน์จะจืดและแบนทันทีที่เจอมะนาว

อาหารไทยหลายจานใช้มะนาว มะขาม หรือมะม่วงดิบเป็นตัวชูรส ความเปรี้ยวจากอาหารจะกลบความเปรี้ยวของไวน์ ไวน์ที่เปรี้ยวน้อยจึงเหลือแต่ความร้อนของแอลกอฮอล์กับรสขมปลายลิ้น

องุ่นที่เปรี้ยวสูงตามธรรมชาติ เช่น ริสลิง (Riesling) และกรูเนอร์ เฟลท์ลีเนอร์ (Grüner Veltliner) ยืนอยู่ได้เมื่อเจอจานเปรี้ยว ไวน์สปาร์กลิงจากเขตอากาศเย็นก็เช่นกัน ส่วนไวน์ขาวจากเขตอากาศร้อนที่ความเปรี้ยวต่ำจะแพ้มะนาวง่ายกว่า

ทางกลับกัน ไวน์ที่เปรี้ยวกว่าอาหารเล็กน้อยทำงานเหมือนบีบมะนาวเพิ่มอีกนิด รสของจานจะสดและชัดขึ้น ไม่ได้ถูกกลบ หลักข้อนี้จึงสำคัญกับต้มยำ ส้มตำ และลาบเป็นพิเศษ

หลักที่ 2: หวานนิดช่วยลดเผ็ด

น้ำตาลเล็กน้อยในไวน์ช่วยลดความรู้สึกแสบร้อนจากพริก และรับกับความหวานของน้ำตาลปี๊บในอาหารไทย

ความเผ็ดมาจากสารแคปไซซิน (capsaicin) ในพริก ความหวานช่วยกลบความแสบที่ลิ้นได้บางส่วน ไวน์ที่หวานนิด หรือ off-dry จึงทำให้จานเผ็ดกลมขึ้น โดยที่ตัวไวน์ยังไม่หวานจนเลี่ยน

อีกเหตุผลคืออาหารไทยหลายจานมีรสหวานอยู่แล้ว ถ้าไวน์หวานน้อยกว่าอาหาร ไวน์จะออกเปรี้ยวแหลมและบางลง หลักจำง่ายคือไวน์ควรหวานเท่ากับอาหาร หรือหวานกว่านิดหน่อย

ตามมาตรฐานฉลากขององค์การระหว่างประเทศว่าด้วยองุ่นและไวน์ (OIV) ไวน์แห้ง (dry) มีน้ำตาลไม่เกิน 4 g/L ส่วนไวน์กึ่งแห้ง (medium dry) มีไม่เกิน 12 g/L เพดานทั้งสองขยับขึ้นได้ถ้าไวน์เปรี้ยวสูงพอ ไวน์ off-dry ในบทนี้หมายถึงช่วงกึ่งแห้งนี้ ไม่ใช่ไวน์หวานสำหรับของหวาน

หลักที่ 3: แอลกอฮอล์และแทนนินสูงทำให้เผ็ดขึ้น

ไวน์แอลกอฮอล์สูงและไวน์แดงแทนนินหนักทำให้พริกแรงขึ้น จึงควรเลี่ยงเมื่ออาหารเผ็ด

แอลกอฮอล์เพิ่มความรู้สึกร้อนในปาก เมื่อรวมกับพริก ความแสบจะแรงและค้างนานกว่าเดิม ไวน์ที่แอลกอฮอล์ราว 14% ขึ้นไปจึงเสี่ยงกับจานเผ็ด ไวน์ขาวหวานนิดหลายสไตล์มีแอลกอฮอล์ต่ำกว่านี้ชัดเจน

แทนนิน (tannin) คือสารจากเปลือกและเมล็ดองุ่นที่ทำให้ปากฝาด เมื่อเจอพริก แทนนินมักออกขมและหยาบ ไวน์แดงเนื้อหนักที่บ่มในถังโอ๊กนานจึงเป็นตัวเลือกที่ยากกับอาหารไทยรสจัด

ไวน์ขาวที่บ่มโอ๊กหนักก็มีปัญหาคล้ายกัน กลิ่นไม้และวานิลลาจะชนกับสมุนไพรสดอย่างตะไคร้และใบมะกรูด และไวน์แนวนี้มักมีแอลกอฮอล์สูงด้วย

ถ้าต้องการไวน์แดง ให้มองหาแดงเบาที่แทนนินต่ำและเปรี้ยวสด เช่น กาเมย์ (Gamay) แล้วเสิร์ฟเย็นลงเล็กน้อยที่ 14–16°C ความเย็นทำให้แอลกอฮอล์เด่นน้อยลง

ตาราง 6 จาน: รสหลักและสไตล์ไวน์ที่เข้ากัน

เริ่มจากรสที่เด่นของจานก่อน แล้วใช้ 3 หลักข้างบนเลือกสไตล์ ตารางนี้อิงระดับเผ็ดแบบที่ทำกันทั่วไปในบ้าน

ถ้าจานไหนเผ็ดกว่าปกติ ให้ขยับไปทางไวน์ที่หวานนิดและแอลกอฮอล์ต่ำลง ถ้าเผ็ดน้อย ไวน์แห้งและแดงเบาก็มีที่ทางมากขึ้น

สังเกตว่า Riesling off-dry โผล่ในหลายแถว เพราะมันผ่านทั้ง 3 หลักพร้อมกัน คือเปรี้ยวสูง หวานนิด และแอลกอฮอล์ไม่สูง

ตารางนี้ระบุเป็นสไตล์ ไม่ใช่ชื่อขวด เพราะสิ่งที่ตัดสินคือความเปรี้ยว ความหวาน แอลกอฮอล์ และแทนนิน ฉลากหลายขวดบอกเปอร์เซ็นต์แอลกอฮอล์ และบางขวดบอกระดับความหวานไว้ ตัวเลขเหล่านี้ใช้เทียบกับ 3 หลักได้ตรง ๆ

ข้อยกเว้น: เมื่อหลักทั้ง 3 ยืดหยุ่นได้

หลักทั้ง 3 ข้อตั้งขึ้นสำหรับจานที่เผ็ดและเปรี้ยว จานไทยที่ไม่ได้ใช้พริกเป็นตัวหลักจึงเปิดทางให้ไวน์ได้กว้างกว่า

• แกงที่เผ็ดน้อยแต่เครื่องเทศเยอะ อย่างมัสมั่น รับไวน์แดงเบาถึงกลางที่แทนนินไม่หนักได้
• ของย่างที่ไม่มีน้ำจิ้มเผ็ด เช่น หมูย่างหรือไก่ย่าง รับไวน์แดงได้กว้างขึ้น เพราะไม่มีพริกมาขยายแทนนิน
• จานทอดและของเค็ม เข้ากับสปาร์กลิงแห้ง เพราะฟองและความเปรี้ยวช่วยตัดน้ำมัน
• ความทนเผ็ดของแต่ละคนต่างกัน คนที่ชินกับพริกอาจรู้สึกว่าไวน์แห้งก็รับได้

อีกกรณีคือจานที่หวานเด่น เช่น จานที่ใช้น้ำตาลปี๊บมาก หลักที่ 2 จะยิ่งสำคัญ ไวน์ต้องหวานพอ ไม่อย่างนั้นจะออกเปรี้ยวและขมข้างจาน

หลักจับคู่เป็นจุดเริ่ม ไม่ใช่กฎตายตัว ถ้าเข้าใจว่าแต่ละข้อได้ผลเพราะอะไร ก็ปรับใช้กับจานที่ไม่อยู่ในตารางได้

คำถามที่พบบ่อย